Coussin de framboises | Why Waste ? Saison 2

Né à Roanne en 1986 et descendant d’une famille de cuisiniers, César Troisgros est le fils aîné du célèbre chef Michel Troisgros et de Marie-Pierre Troisgros. Reprendre les rênes de l’entreprise familiale est un choix d’affection et de respect pour lui : "(…) je voyais mes parents heureux dans ce qu'ils faisaient et je me suis dit que ce métier n'était peut-être pas si mal. Cela étant, je parlerais moins de vocation que de passion. La passion est venue avec le travail, les rencontres, l'épanouissement", explique-t-il.

Avant de commencer son évolution au sein du restaurant familial en 2011, il fait son apprentissage à l'Institut Paul Bocuse et passe dans les cuisines de Michel Rostang, à Paris, des les frères Roca à Gérone, de Thomas Keller aux États-Unis et de son oncle Claude Troisgros au Brésil. 
Il revient en France en 2010, avec le projet de repartir rapidement au Japon, mais la catastrophe de Fukushima le contraint à reporter son projet. « À Roanne, une place m'attendait. J'étais chef de partie, au poisson, à la viande, au garde-manger et en 2012 je suis passé sous-chef. Voilà, ça s'est fait comme ça. Cela étant, à l'époque, je ne me voyais pas rester dix ans. Avec le projet de Ouches, les perspectives ont changé." En 2016, la maison Troigrois déménage, en 2017 ouvre Le Bois sans Feuilles et en 2023 César prend les commandes des cuisines. Comme l’ont été les tables des Troisgros depuis 1968, le restaurant est triplement étoilé au Guide Michelin et a également obtenu l’étoile verte, la distinction qui promeut les établissements qui se distinguent par leur approche engagée de la gastronomie.

Les restaurants de César Troisgros

Depuis 2023, César Troisgros est à la tête du restaurant gastronomique triplement étoilé Le Bois sans Feuilles, situé à Ouches, au cœur d’un vaste domaine entouré de 17 hectares de terre. Depuis son ouverture en 2017, cette table plongée dans la nature a beaucoup évolué et profite aujourd’hui il d’un verger, d’un rucher, d’un potager en permaculture, d’une plantation de kakis et de poivriers et de la vaste forêt qui l’entoure.  
La salle du restaurant à l’atmosphère raffinée et contemporaine se développe autour d'un chêne centenaire.

"La nature joue un rôle dans notre travail, on est imprégnés par elle. En plus de cet écosystème naturel, nous veillons à préserver notre écosystème économique et humain. À chacun son métier. Je n’ai aucune ambition de remplacer nos maraîchers par notre jardin. Nous le touchons du doigt pour nous faire plaisir, avoir des choses que les autres ne font pas", explique le chef. La grande proximité avec la nature et la ruralité du lieu sont au centre de l’offre gastronomique de César Troigrois, à découvrir au Bois sans Feuilles à travers un parcours dégustation en 11 services le soir ou un repas en six étapes le midi.

La cuisine de César Troisgros

Pureté, fraîcheur et légèreté sont au centre de l’approche gastronomique de César Troisgros, qui met à l’honneur les fruits de la nature qui entoure Le Bois sans Feuilles. Héritier du précieux savoir-faire de la famille Troigrois, le chef exprime ici sa cuisine simple et respectueuse de l’environnement.

“Toute la cuisine, je la dessine avec papa. On y retrouve les mêmes principes, avec un espace moins profond et plus large. Pas de cloisons ni d’étagères, pas de séparation ni d’obstacles. Une cuisine baignée de lumière, où règne la pureté des plans de travail, où l’espace n’enlève rien à la proximité mais favorise l’organisation du travail, sa convivialité, sa performance”, explique le chef.

“Je ne parlerais pas de plat signature, j’évoquerai plutôt un style signature. D’ailleurs, je fais souvent bouger les appellations sur le moment, avec une liberté très jazzy et très poétique aussi. Ma démarche s’appuie sur le goût juste, l’émotion suscitée par les textures et les saveurs, la pureté, la lisibilité, la qualité des produits évidemment et la finesse bien sûr. Pour ce qui est de la philosophie et du sens de l’hospitalité, j’ai la même vision que mes parents. Rendre les gens heureux avec beaucoup de bienveillance, leur faire plaisir, partager un bon moment, simple et sincère”.